¿A qué sabe tu barrio?

¿A QUÉ SABE MI BARRIO?

A partir de las 5:30 de la tarde, en la Localidad Cuarta de San Cristóbal, barrio Libertadores, se conocieron algunos de los más ilustres comensales de los que se haya tenido noticia. Fue en la sede de la organización Siglo XXI donde, por un día, nadie habló sin antes haberle dado contentillo a su estómago y a su paladar. Esta es la historia de cómo un 26 de Julio de 2014 la comida fue la protagonista de nuestros recuerdos.

EN EL PRINCIPIO FUE EL OLOR.

O ese dijeron quienes asistieron. Cuando los primeros invitados llegaron a la sede de Siglo XXI, se encontraron con un extraño remanso de paz. Extraño porque en Siglo XXI suele haber ruidos, pequeños ajetreos, cuchicheos de toda naturaleza y el constante hervir del tinto para los que llegan. Pero pocas veces se ve que la alteración de los sentidos empiece por la nariz.

—   Esto parece un restaurante, de esos de los finos — murmuró una de las primeras señoras que llegó, al encontrarse con las mesas ordenadas alrededor de una vela, música relajante y con unos manteles pulcros y sin arrugas.

—   Sí, juemadre y huele bien rico ¿no?— completó la otra, quien se fue ubicando con presteza en una de las mesas.

Cuando las demás personas llegan y las mesas empiezan a ocuparse, el joven menudo que lleva el delantal blanco y que lo identifica como el cocinero, se para justo donde todos lo puedan ver, toma la vocería y dice:

—Sigan, sigan, ya casi comenzamos con el taller. Siéntanse cómodos y disfruten de la música mientras se da inicio.

Es Fredy Triana Vargas. O “Mechis”, como lo llaman sus amigos. Es él -cocinero de profesión- quien lidera el primero de los talleres que organiza el Observatorio de Juventud de la Localidad Cuarta de San Cristóbal. “El Observatorio nació con el fin de diagnosticar, motivar y registrar los movimientos culturales que se dan en el territorio”, me contaría días antes Nini Carolina Moreno, integrante de COPRES, uno de los colectivos que compone esta iniciativa. Aparte de COPRES, el Observatorio está integrado por los Colectivos ArtoArte,  Cinetransforma y La Máquina de Hacer Pájaros, todos dedicados a diferentes expresiones del arte y la cultura y unidos en el objetivo común de conocer mejor la localidad de San Cristóbal.

PRIMER MOMENTO.

EL GUSTO Y EL TERRITORIO

—Para este primer taller queremos que, por medio de la comida, reflexionemos sobre el sentido del gusto y de cómo él nos trae recuerdos asociados a nuestros barrios—. Continúa Mechis con un dejo de confianza, que denota la experticia en su tema. Luego, se me acerca a mí, y a Julieth, una amiga que nos acompaña en esta jornada y nos dice:

Mechis y Julieth a la orden. 

—Vengan, ayúdenme a poner los platos, mientras sigo diciendo unas cositas acá—.

Mientras acatamos las indicaciones, él prosigue:

— ¿Y para qué hacemos esto? Se dirán ustedes. Y pues la respuesta que damos como Observatorio viene sazonada con otra pregunta: ¿cómo siente nuestro territorio? Y resulta que nosotros creemos que el territorio, nuestro entorno, por el que caminamos a diario, se desenvuelve como si fuera un cuerpo humano y ese cuerpo se expresa o se percibe mediante los sentidos: el gusto, el oído, el tacto, la visión y el olfato.

En ese momento tomó la palabra Jesús David Suárez “El negro” quien, al igual que Mechis, hace parte del Colectivo ArtoArte, la agrupación que lidera este primer taller:

—Sí, además yo quisiera agregar que este taller es la oportunidad para recordar cosas, para hacer memoria a través de la comida. Al estar acá podremos saber de sus experiencias y saberes alrededor de la comida. Por ejemplo, de cuáles son los sabores más característicos de nuestro territorio, qué alimentos son los más famosos de nuestros barrios y qué cosas son las que se les viene a la cabeza cuando prueban la comida.

Mientras el Negro dice estas cosas y mientras yo llevo platos y vigilo que la música no desentone, el olor de una mazamorra en el aire empieza a aromatizar el ambiente. La gente principia a reír y a sentir la ansiedad del primer bocado. 

SEGUNDO MOMENTO.

EL ENTREMÉS

La ansiedad del plato fuerte da espera. Debe dar espera, pues el primero en la fila son las entradas. Un pan francés con pesto criollo (maní, cilantro, limón, aceite, sal y pimienta) y tocineta componen el primer manjar.

—Póngale cuidado –me comenta Mechis con cierto aire sarcástico – el sabor del pesto es ácido por el limón, pero lo suaviza la tocineta, lo que va a causar un poco de repelencia al principio, pero de agrado al final—. Yo, como buen conejillo de Indias, ya me estaba dando cuenta de todo lo que decía, y mis gestos agridulces ya me delataban.

—Bueno, entonces a mí sí me gustaría escuchar qué les produce o les recuerda este primer bocado—. Dice el Negro mientras también hace caras.

—A mí el sabor ácido me hizo recordar al gobierno por el descuido y la incapacidad para resolver los problemas de la población—. Dijo la señora Martha Escobar, coordinadora de la Fundación para la Reconciliación, que también tiene su sede en Siglo XXI.

—Y por ejemplo, también de algunos vecinos que lo único que hacen es joderle la vida a uno—. Dijo otro de los asistentes, lo que desencadenó una carcajada de aprobación en las demás mesas. 

El ajetreo.

MOMENTO NÚMERO TRES.

LOS ESTÓMAGOS SE HINCHAN. Y LOS CORAZONES TAMBIÉN.

El estómago de los comensales tuvo que hacer espacio. No había más remedio, era eso o perderse el pollo enchichado que consistía de una tajada de pan francés con reducción de chicha, acompañado de pollo a la parrilla. Luego de la degustación y de las caras de aprobación o de censura, el autor intelectual de esta obra nos explicó:

—Seguramente sintieron un sabor dulce y alcohólico. Esto se debe a la chicha y la panela, mientras que el pollo dorado les dio la sensación salada. Esa es una mezcla que si bien a mucha gente le puede gustar, también puede generar sensaciones encontradas. ¿Ustedes qué opinan?

Los asistentes no se refirieron a lugares específicos del territorio, pero sí insinuaron cómo el pollo enchinchado los transportaba a episodios de la infancia, “como cuando se hacía maíz pira con panela hasta volverse turrón o panelita” y “que comprábamos en las tiendas del barrio, acá en San Rafael, cuando éramos pequeñas”, al decir de unas muchachas que hablaron en voz alta.

MOMENTO NÚMERO CUATRO.

LAS FRUTAS DE MIS ABUELOS.

—Cuando éramos niños el territorio era mucho más rural y por eso mientras uno jugaba se encontraba con diversos árboles y plantas con muchos frutos. Yo recuerdo por ejemplo cuando iba corriendo por los potreros, -¡porque esto antes era todo potrero!- que me encontraba con morones, peras, ciruelas y también con las uchuvas.

—Sí, y uno tomaba la leche de los vecinos que ordeñaban las vacas. A ellos se les conocía fácil porque vivían cerquitica de uno y casi no se hablaba de clientes sino del vecino, del compadre o la comadre.

Es la conversación de dos vecinas, luego de probar el último entremés: una entrada de manzana de agua y queso campesino criollo con pan francés. Ya a estas alturas me empezaba a preguntar cómo nuestro estómago seguía haciendo espacio. Parecía que la curiosidad, antes que el hambre, era el móvil de todos los presentes, pues nadie quería perderse cada nuevo plato que se compartía. 

Un famoso comensal llamado Andrés Ayala Herrera, alias "Pollo".

MOMENTO NÚMERO CINCO.

¡AHORA SÍ, A COMER EN FORMA!

En el ambiente las risas empezaban a salir espontáneas, el tono de la voz iba en aumento, los cachetes se coloreaban, y en cada mesa los asistentes discutían mientras se chupaban los dedos ¿Cabría más comida? Pues no había de otra, tocaba hacer espacio, pues llegaba el plato principal.

—En este momento nos metemos de  lleno con la memoria gastronómica de todos nosotros. Este es  un plato autóctono de la región y se llama mazamorra chiquita. Este plato es propio de la región cundiboyacence, y como ustedes saben y a veces dicen, la sopita y la papita es de acá—, dice Mechis, mientras va de lado a lado ayudando a servir. 

Ya la gente toma la palabra sin necesidad de exhortarlos:

—Esta es una imagen clara de que la naturaleza y el campo están arraigados en nuestro territorio, pues este es un plato típico de nosotros. La mazamorra es la que nos proporcionaba energía para el trabajo y los ingredientes se podían conseguir en el vecindario—. Las palabras son de Javier Merchán, líder comunitario, que habla con serenidad de los tiempos en que era un niño mientras saborea la sopa.

La mazamorra chiquita y su autor intelectual Fredy Traiana, alias "Mechis".

Por fin parece que la gente empieza a llenarse. Algunos consienten sus barrigas y otros estiran los brazos. Aunque hay alguno que otro que sin repite sin pudor.  

MOMENTO NÚMERO SEIS.

DESPEDIDA. BARRIGA LLENA CORAZÓN CONTENTO

A poco tiempo de dar las 8 de la noche, se escuchan las despedidas de los asistentes:

—Chaoooo, muchas gracias por todo-.

—Bueno pues muchachos, indio comido, indio ido—

— ¿Cuándo es la próxima, mijo? —

Cada uno de los organizadores intenta sortear las preguntas. Y en el desorden la informalidad toma control. Los chistes malos, las risas socarronas y el matoneo sutil constituyen la evidencia de una familiaridad ya vieja. Por eso es fácil ver que lo que une a estos muchachos, más allá de compromisos institucionales, son sus lazos afectivos.

Y mientras se ponen en sus sitios las sillas y suenan las despedidas al unísono, las preguntas se apretujan en mi cabeza. Pienso que si hay unos sabores y olores que le hacen bien a mi cuerpo ¿qué sabores y qué olores le hacen daño a mi territorio, o mejor, a mi propio cuerpo? Pienso en ese plato de sopa. En esa mazamorra chiquita. Un alimento que se convirtió en la excusa perfecta para encontrarse con el otro y recordar lo que somos: un territorio mestizo, rico en sabores, olores y colores. Es cierto que el “territorio” -término tan manoseado por los políticos de turno- sigue siendo algo gaseoso, más si se agarra con las pinzas de la academia, pero al saborear estos alimentos recordé que no es necesario darle tantas vueltas al asunto, y que con el simple hecho de probar un plato de sopa estamos honrando el nombre de nuestro padres y abuelos y el nombre de nuestro terruño, casi siempre sin darnos cuenta. Pienso entonces que para darle vida a eso que llamamos territorio sólo hace falta darle rienda suelta a nuestros sentidos, que no es otra cosa que darle rienda suelta a nuestra propia libertad.