“Quién fuera como el maíz seco/
que vuelve a reverdecer/
Quién fuera tu fino amante/
para volverte a querer”.
(Concurso de coplas. X Festival
del Maíz, Octubre de 2013).
PRIMER MORDISCO AL “ENVUELTO”.
LA GENTE LLEGA
Doña Bertha entra a
SIGLO XXI con paso lento y repartiendo pequeños saludos en todas direcciones.
La edad y una caída de hace unos meses la obligaron a caminar apoyada en un bastón
de plástico. Acostumbra fácilmente a quebrar la formalidad de cualquier evento,
por eso, antes de sentarse, comenta con la voz de niña que aún tiene:
—Tocará sentarse porque estando parada como que no nos van dar nada de
comer—, dice, mientras aprueban cómplices las otras
señoras que se van acomodando en el salón principal de la Organización Siglo
XXI.
Los rumores y el
cuchicheo inundan la sala. Las relaciones de vecindad que mantienen los
habitantes de este territorio hacen que el II Foro de Soberanía Alimentaria sea
la excusa perfecta para sentarse a “echar chisme”. Algunos se sirven un tinto
cargado, los niños que acompañan a sus abuelas corretean por el salón y en el
cuarto del fondo suenan los ameros de los primeros envueltos que se repartirán
durante toda la jornada. El encargado de distribuir en una bandeja los primeros
bocados de maíz es Julio César, un joven campesino de Ubaque que es pura nobleza y
amabilidad, un joven a quien siempre se le ve una sonrisa tan genuina que casi da
tristeza no haber nacido con una de esas.
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| Julio César recibe a los primeros comensales. |
La inveterada
costumbre de los colombianos de llegar tarde a cualquier cosa hace que el
evento se retrase un poco. Yo, que procuro mantener un perfil bajo, y para no
sentirme un estorbo, me encargo de alistar el computador y el proyector para
que no se presenten contratiempos. La gente, por su parte, sigue comiendo y se
miran entre ellos para reconocerse entre gestos y guiños.
—Bueno, por favor, atención, nos vamos ubicando para empezar el foro.
—Atencióoooon, ya vamos a empezar.
Es la voz de Jorge
Ramirez, el coordinador de la actividad y a quien casi todos conocen, por lo
que casi ni necesitó presentarse ante el público. Reconocido líder comunitario
de la Localidad Cuarta de San Cristóbal, es el encargado de coordinar el evento
que nos da cita a los presentes: el II
Foro de Soberanía Alimentaria, que se adelanta en el marco del XI Festival del Maíz, tradicional evento
realizado desde la década de los 90 en los barrios que están bajo la tutela de
los Cerros Orientales: Altamira, El Quindío, Nueva Delhi, Libertaderos y,
especialmente, San Rafael Sur Oriental. Además, es el papá de quien escribeeste texto, cosa que se encargó de aclarar al momento de iniciar el foro, lo
cual hizo ruborizar un poco a este servidor. De ahí que la famosa objetividad –palabra tan políticamente
correcta como irritante- es secundaria en esta suerte de crónica, pues lo que
me interesa no es la “verdad” sino narrar una jornada de la que yo fui
partícipe.
SEGUNDO MORDISCO AL “ENVUELTO”.
COMIENZA EL FORO
—Bien, lo primero es recordarles que este foro se hace con la excusa
para reunirnos y compartir en comunidad, al tiempo que reflexionamos sobre el
acto de comer y sobre la importancia de saber qué comemos.
Hace unas cuantas
semanas Jorge Ramirez había esbozado las mismas palabras en el Bazar Cultural que se realizó en el
Parque del Barrio Pinares y que constituye el acto más visible de todas las
actividades que giran alrededor de la Semana del Maíz. En dicho Bazar se reúnen
distintas personas que elaboran comidas a base de maíz para regocijo de los
glotones. Pero el acto de comer es sólo la disculpa para encontrarse con amigos
y escuchar grupos musicales, presentación de bailes, coplerías, concursos y todo
aquello que hace de un Bazar una actividad para gozarse la vida. Y todo, para glorificar a este cereal milenario,
el eslabón que nos une con nuestros antepasados indígenas.
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| Jorge Ramirez explica el orden y propósito del Foro |
—En el Bazar algunos de los presentes participaron, ya sea como
cocineros o comensales, en el
conocimiento de la mazamorra dulce, maíz peto, coladas, arepas, chicha y dulces.
—Comenta el organizador del foro al tiempo que van
llegando vecinos a cuenta gotas.
Sobre todo llegan
abuelas o mujeres de mediana edad, quizá recordando el hecho de que son las
mujeres quienes han estado histórica y culturalmente más vinculadas a la
preparación de la comida que los hombres. Aún hoy en día podría interpretarse
el hecho como el reflejo de la herencia ancestral precolombina o simplemente
como el machismo de décadas recientes que ve la cocina y todo su complejo mundo
sólo como un asunto de mujeres.
Voy descubriendo
que el objetivo principal de este evento es que la gente descubra que no
necesita mucho para integrarse, para confiar en el otro, para reunirse una vez
al año alrededor de la comida. Son estos encuentros la base para generar
confianzas que conduzcan a estrechar vínculos y a generar organización, y eso, organización, parece ser la clave en la
búsqueda de “Jorgito”, como lo llaman algunas de las presentes.
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| Bazar Cultural, realizado semanas antes del Foro sobre Soberanía Alimentaria. |
—La idea es que ustedes tomen herramientas para poder mejorar la
preparación de alimentos y asimismo hacer crecer los mercados locales, sin
depender de las grandes empresas de alimentos. Pero para eso necesitamos conocer
aspectos que a veces pasamos por alto, como la correcta higiene de los
alimentos, la elaboración de recetarios locales que reconstruyan la memoria de
nuestros paladares y sobre la situación mundial que atraviesa la producción,
distribución y consumo de alimentos y de cómo cada una de esas cosas nos
afectan a nosotros.
Esas palabras dan
sentido al orden de la jornada que se desglosa en: una exposición sobre el
cuidado e higiene que deben tener los alimentos; la presentación de un
documental sobre la Soberanía Alimentaria; la reflexión alrededor de estos dos
temas y por último la forma en que se llevarán a cabo nuevas actividades que
tengan como eje la alimentación y la organización social.
TERCER MORDISCO AL “ENVUELTO”
LA COMIDA SE HACE CON LAS MANOS LIMPIAS
—Siendo las 2:30 de la tarde del día sábado 13 de 2014 me presento, mi
nombre es Alonso Gutiérrez y soy Ingeniero Ambiental y tengo licencia para
dictar cursos sobre manipulación de alimentos. Y lo primero que quiero aclarar
es que aquí yo voy a hablarles de la ley
de cómo manipular los alimentos y no las normas,
porque una norma es lo que yo quiero interpretar y una ley es lo que yo estoy
obligado a aplicar en el manejo de alimentos.
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| Alonso Gutiérrez comienza su charla. |
Esa presentación
que podía parecer ruda e intimidante, incluso hasta castrense, no era más que
la declaración de principios de un hombre que se tomaba en serio su trabajo. Y
si bien algunos asistentes quizá sospecharon la cátedra de un profesor cuchilla
lo que encontraron fue a un hombre preparado y sumamente cuidadoso en la forma
de abordar el tema del manejo y manipulación de alimentos.
Así empezó la
exposición que trató temas tan nuevos para los asistentes que se necesitó
programar una nueva jornada para completar la charla, pues:
—Mi charla, certificada y todo para ustedes, dura diez horas. —Concretó Alonso.
No obstante quedar
incompleta, la gente aprendió sobre la clasificación organoléptica de los alimentos.
— ¿Organo…qué? — Se oyó decir en un rincón cuando
empezó su discurso Alonso.
—Organoléptica, sí señor, ¿alguien sabe qué es la clasificación organoléptica
de los alimentos? —Enfatizó Alonso.
—Color, sabor, mmmm… ¿cuál más? —dijo alguna de
las abuelas arqueando sus cejas.
—Sí señora: color, olor, sabor, textura y sonidos.
Alonso, que demostraba
en su argumentación la experticia de muchos años, le contó al público cómo se
clasificaban los alimentos según su vida útil, según su valor nutricional,
además del manejo de las neveras y la higiene que se debe tener con la comida
que hay en la casa. Si bien, muchas de las cosas que comentó eran demasiado
técnicas, como el intercambio de humedad que hacen los alimentos con el medio
ambiente y la referencia a algunos microorganismos, la gente se mostró
genuinamente interesada.
—Disculpe, yo le hago entonces una pregunta, ¿el marrano es bueno o no? —interrogó una de las señoras que estaban al fondo del salón.
—El marrano es distinto al cerdo, y ¿saben cuál es la diferencia? Que el
cerdo es alimentado con concentrados y que…
— ¿Y el pollo? —preguntó otra con afán.
—Es que si nos ponemos a ver, el Pollo tiene unas propiedades
fisicoquímicas que…
— ¿Pero entonces el marrano si será bueno? —alcancé
a escuchar que interrogaba la misma señora con una de sus vecinas.
La gente se
entusiasmaba con preguntas que sentían a la mano, pues todos los días debían
convivir con la cocina, ya fuera como cocineros o como comensales. Alonso
intentaba dar respuesta a cada una de ellas, pero a veces cortaba para seguir
su discurso.
—Por ejemplo ustedes sabían que más del 90% de las personas que van al
baño y que van a hacer…y después comen, hemos encontrado en su organismo restos
de…
—Guuuacalas, ¡huy no, qué asco! —se escuchó al
unísono con una carcajada generalizada.
—Por eso señoras y señores, es que debemos mejorar nuestro higiene
corporal. El pan, por ejemplo, ese pan tan bonito que se ve en la Panaderías al
aire libre, está lleno de microorganismos porque no está protegido. —Dice con aire de profesor de colegio.
—Entonces cómo vamos a hacer para comer pan— se le
escuchó decir a la señora María Carvajal.
—Sí ve ingeniero, ahora ya nadie va a querer seguir comiendo envueltos
porque deben estar llenos de bichos—remató doña Teresa Pérez.
Inquietudes como la
presencia de animales domésticos cercanos a la comida y las posibles
talanqueras que una rígida higiene podrían tener en la consolidación de
mercados locales quedaron en el aire, pero, al final, se decidió reprogramar la
charla para completarla y así darle respuesta a las 1.500 preguntas apresadas entre
el público. Esto permitió agilizar y darle paso al siguiente punto del foro: la
presentación de un documental.
— ¿Pero ingeniero, al fin el marrano hace daño o no? —Volvió
a preguntar la señora del fondo despreocupadamente.
El tema, por fin, se
cerró con una risa extendida entre todo el público y con la promesa de Alonso
de resolver y continuar con la exposición en la semanas próximas.
CUARTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.
EL DOCUMENTAL Y LA REFLEXIÓN
Se apagan las
luces. Empieza la proyección. Serán veinte minutos de historias sobre el
movimiento Vía Campesina, organización
mundial que lucha, entre otras cosas, por el acceso a la tierra, el cultivo de
alimentos libres de transgénicos y por el comercio
justo entre las naciones. Todas, cuestiones vitales para adentrarse en el
mundo de la soberanía alimentaria.
“Este documental se
presenta con el fin de darle un contexto político, económico y social a las
luchas que se hacen a nivel mundial contra la masificación de los transgénicos,
la manipulación sin consentir de las semillas nativas y, en fin, contra la
mercantilización desmedida de la vida. Todo lo cual hace parte intrínseca de lo
que significa la soberanía alimentaria”. Me habría de contar días antes Miguel Torres, miembro de Siglo XXI y uno de los organizadores del Festival del Maíz.
Se acaba la
proyección. Se prenden las luces. Se escucha a la gente reacomodarse en sus
sillas, luego me encargo de hacer algunas preguntas al aire sobre las
impresiones que les deja el documental. Rápidamente Jackeline Rodríguez, quien
siempre tuvo a la mano un cuaderno en el que tomaba apuntes, expresa:
—Yo quería decir que este documental nos pone a pensar también sobre la seguridad alimentaria y sobre la
situación en la que se encuentran nuestros campesinos. Como hemos visto, se han
presentado marchas y protestas de campesinos para hacer respetar su trabajo
luchando contra los monopolios que se imponen por multinacionales de las semillas
y los transgénicos. Y hemos hablado en ocasiones anteriores que ahora los
líderes quieren convertir nuestro territorio sólo en cemento, cuando lo que
necesitamos es promover una agricultura sana y con acceso a más personas. Ahí
está el ejemplo de la Agricultura Urbana.
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| Se reflexiona sobre Soberanía Alimentaria. |
—Y es importante darnos cuenta que en la comida radica mucho de nuestra
pérdida de identidad, pues ya no tomamos chicha sino la Coca&Cola y otras comidas chatarra. Eso hace que las multinacionales
crezcan sin importar si lo que producen es sano o no, pues su interés principal
es acumular dinero. De ahí la importancia de revitalizar nuestros mercados
locales, las tiendas de barrio donde se vende el líchigo y los mercados
orgánicos, tomando experiencias para mejorar, claro está, como con el asunto de
la higiene de la que nos hablaba Alonso. —Completa Jorge
Ramirez.
El Foro se va
transformando en conversatorio a medida que otras personas toman la palabra.
Alguien habla de que a los jóvenes ya no les interesa cocinar, otra persona se
refiere a la Palma Africana y otra a la falta de estímulos para generar
mercados locales. Los temas que se van tratando se enmarcan en el propósito del
Foro: generar reflexiones sobre la Soberanía Alimentaria por medio de un
Festival que honre al maíz.
—Yo considero que la culpa la tenemos nosotros—interviene
doña María Renjifo—.
Si nosotros acostumbráramos a nuestros
hijos y nietos a comer desde pequeños comida de nuestro territorio no estaríamos
viendo la situación que ustedes han comentado. Pero qué pasa, que uno le va a
dar a un niño una habichuela o un envuelto y no, resulta que los niños sólo
quieren “De toditos y Perros Calientes” y los responsables de eso somos
nosotros. Si hablamos de Soberanía Alimentaria debemos empezar por nuestras
casas. Somos nosotros los consumidores y los que preparamos las comidas los que
tenemos el poder de decisión.
—Eso que dice Doña María es muy cierto, pero es que nosotros, si
queremos darle fuerza a eso que se llama “Soberanía Alimentaria”, tenemos que
transmitir los conocimientos alrededor de la cocina y las preparaciones que,
por ejemplo, sólo las abuelas conocen. Esos conocimientos que ustedes tienen
deben convertirse en preparaciones y en recetarios. Es así que esos términos
cobran fuerza y se concretan en al algo real. —Dice nuevamente Jackeline.
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| Ameros en la mesa |
—Sí señor, como este chocolate de Chucula— dice Don Bolívar levantando un vaso de plástico, y recibiendo
por ese gesto unas pequeñas risas de aprobación.
Con esa frase de
Don Bolívar se puede resumir el poder que tienen los consumidores, cuando se
organizan en el simple acto de compartir. Son esos envueltos y ese chocolate
los que materializan un poder muchas veces irreconocible. Es finalmente el
consumidor quien determina qué come y qué no.
—Miren, yo recuerdo que con mi abuelita nos tocaba despertarnos muy
temprano para hacer la molienda. Eso nos permitía compartir con los demás y
saber de primera mano qué es lo que comíamos. Esa tradición implicaba mirar al
otro, dialogar con él o simplemente entender sus silencios. Ahora sólo vamos al
supermercado y tomamos un paquete y eso lo que hace es desconectarnos del otro
y de la tierra que da los alimentos. — Comenta Jorge
mientras se dispone a tomar su chocolate de Chucula.
—Por eso es que el maíz era el producto más importante, pues era el
producto de nuestros antepasados. Lo que necesitamos es recobrar la tradición
heredada de nuestros abuelos, y enseñarles a los niños a comer Habichuelas, lo
que es la Zanahoria, la Chicha, los Envueltos. —Puntualiza Doña María.
QUINTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.
MANOS A LA OBRA
Luego de hacer once
Festivales del Maíz y de crecer cada año, el próximo paso es trascender el
escenario local. Pero para llegar a espacios de alcance distrital o nacional se
necesitan mayores conocimientos. Pienso que este tipo de foros –el segundo
hasta ahora- son perfectos, pues dotan de reflexividad y rigurosidad a un
evento que cobra fuerza cada año. Para proyectarse a otros escenarios, y con
eso parecen estar de acuerdo los organizadores, es preciso desprenderse de
viejas costumbres arraigadas en el trabajo comunal: la indisciplina, la
impuntualidad, el regocijo con cierto asistencialismo y las demagogias a pequeña
escala. En palabras de Jorge Ramirez:
fortalecer la organización y las organizaciones
bajo los criterios de autonomía y solidaridad. Sólo así se podrá dar un salto cualitativo que trascienda el
ámbito local sin perder la esencia del territorio de donde salen estos
proyectos y sueños.
En particular, el
Festival del Maíz genera comportamientos solidarios, la comunicación entre
vecinos y facilita una actitud de confianza. La elaboración de productos a base
de maíz recupera el calor humano que se da en la charla y en el encuentro de
distintas comunidades dispuestas a arremangarse para preparar los alimentos. El
Festival permite invitar a la gente no sólo como comensales sino como
poseedores de saberes ancestrales; saberes que quizá no han sido descubiertos.
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| Bazar Cultural. XI Festival del Maíz. |
¿Cómo lograr que
esta sabiduría sea, digamos, despierta? Esa parece ser la pregunta que anima a
los asistentes del foro. Aquí es donde entra a jugar un rol determinante: la memoria. Sabemos que la historia del
maíz se remonta a las culturas precolombinas: Aztecas, Mayas, Chibchas, Incas,
todos, hijos de este grano milenario. Y es en esa medida que se busca rescatar
la memoria no como un simple hecho anecdótico sino como un acto que dé
vitalidad en el presente.
—Por ejemplo, debemos seguir haciendo los recetarios. –Comenta Doris Avellaneda cuando se sueltan estas ideas en el salón.
Los recetarios son cuadernillos que el
Festival del Maíz se ha encargado de gestionar cada año. En dicho cuadernillo,
a aparte de las recetas, se incluyen coplas y mitologías alrededor de las
múltiples comidas que se pueden hacer con el maíz. La idea es que el recetario
se siga imprimiendo y se constituya en material de referencia para todos
aquellos que quieren cocinar. Esto es muy importante, pues en ese cuadernillo
se consigna toda la sabiduría de las abuelas y abuelos de la localidad. Es con
productos como el recetario que el eslabón entre los ancestros y las
generaciones actuales cobran fuerza. Es a través de las recetas que probamos lo
que nuestros abuelos probaron, es la forma en que logramos tender la mano con
nuestro pasado y damos forma a eso que llamamos memoria.
El recetario, el
Bazar Cultural, el Foro de Soberanía Alimentaria y los espacios de encuentro
para reflexionar alrededor de la comida deben crecer sin perder su esencia. Y
así parecen entenderlo quienes asistieron al Foro, pues luego de conversar y de
tomar chocolate de Chucula se organizan para preparar la novena de la semana
próxima —donde, por supuesto, se elaborarán productos de maíz— y se delegan
tareas para comunicar y transcribir las recetas de cada familia.
Al tiempo que la
gente se va despidiendo con los familiares “hasta luego mijo”, “que esté bien
vecina”, “nos vemos en la tienda de Don Rogelio más tardecito”, noto que el
foro terminó, como cuando se termina el envuelto en poco más de seis mordiscos.
Mordiscos suficientes para irse con la barriga llena, el corazón contento y la
cabeza llena de muchísimas dudas e ideas para levar a cabo.
Texto y fotografías por: Fabio Ramirez
