¿A QUÉ SABE MI BARRIO?
A partir de las 5:30 de
la tarde, en la Localidad Cuarta de San Cristóbal, barrio Libertadores, se
conocieron algunos de los más ilustres comensales de los que se haya tenido
noticia. Fue en la sede de la organización Siglo XXI donde, por un día, nadie
habló sin antes haberle dado contentillo a su estómago y a su paladar. Esta es
la historia de cómo un 26 de Julio de 2014 la comida fue la protagonista de
nuestros recuerdos.
EN
EL PRINCIPIO FUE EL OLOR.
O ese dijeron quienes
asistieron. Cuando los primeros invitados llegaron a la sede de Siglo XXI, se
encontraron con un extraño remanso de paz. Extraño porque en Siglo XXI suele
haber ruidos, pequeños ajetreos, cuchicheos de toda naturaleza y el constante
hervir del tinto para los que llegan. Pero pocas veces se ve que la alteración de
los sentidos empiece por la nariz.
— Esto
parece un restaurante, de esos de los finos — murmuró
una de las primeras señoras que llegó, al encontrarse con las mesas ordenadas
alrededor de una vela, música relajante y con unos manteles pulcros y sin
arrugas.
— Sí,
juemadre y huele bien rico ¿no?— completó la
otra, quien se fue ubicando con presteza en una de las mesas.
Cuando las demás personas
llegan y las mesas empiezan a ocuparse, el joven menudo que lleva el delantal
blanco y que lo identifica como el cocinero, se para justo donde todos lo
puedan ver, toma la vocería y dice:
—Sigan,
sigan, ya casi comenzamos con el taller. Siéntanse cómodos y disfruten de la
música mientras se da inicio.
Es Fredy Triana Vargas.
O “Mechis”, como lo llaman sus amigos. Es él -cocinero de profesión- quien
lidera el primero de los talleres que organiza el Observatorio de Juventud de la Localidad Cuarta de San Cristóbal.
“El Observatorio nació con el fin de diagnosticar, motivar y registrar los
movimientos culturales que se dan en el territorio”, me contaría días antes
Nini Carolina Moreno, integrante de COPRES, uno de los colectivos que compone
esta iniciativa. Aparte de COPRES, el
Observatorio está integrado por los Colectivos ArtoArte, Cinetransforma y La Máquina de Hacer Pájaros, todos dedicados a diferentes
expresiones del arte y la cultura y unidos en el objetivo común de conocer
mejor la localidad de San Cristóbal.
PRIMER
MOMENTO.
EL
GUSTO Y EL TERRITORIO
—Para este primer
taller queremos que, por medio de la comida, reflexionemos sobre el sentido del
gusto y de cómo él nos trae recuerdos asociados a nuestros barrios—. Continúa Mechis con un dejo de
confianza, que denota la experticia en su tema. Luego, se me acerca a mí, y a
Julieth, una amiga que nos acompaña en esta jornada y nos dice:
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| Mechis y Julieth a la orden. |
—Vengan,
ayúdenme a poner los platos, mientras sigo diciendo unas cositas acá—.
Mientras acatamos las
indicaciones, él prosigue:
—
¿Y para qué hacemos esto? Se dirán ustedes. Y pues la respuesta que damos como
Observatorio viene sazonada con otra pregunta: ¿cómo siente nuestro territorio? Y resulta que nosotros creemos que
el territorio, nuestro entorno, por el que caminamos a diario, se desenvuelve
como si fuera un cuerpo humano y ese cuerpo se expresa o se percibe mediante
los sentidos: el gusto, el oído, el tacto, la visión y el olfato.
En ese momento tomó la
palabra Jesús David Suárez “El negro” quien, al igual que Mechis, hace parte
del Colectivo ArtoArte, la agrupación que lidera este primer taller:
—Sí,
además yo quisiera agregar que este taller es la oportunidad para recordar cosas,
para hacer memoria a través de la comida. Al estar acá podremos saber de sus
experiencias y saberes alrededor de la comida. Por ejemplo, de cuáles son los
sabores más característicos de nuestro territorio, qué alimentos son los más
famosos de nuestros barrios y qué cosas son las que se les viene a la cabeza
cuando prueban la comida.
Mientras el Negro dice
estas cosas y mientras yo llevo platos y vigilo que la música no desentone, el olor
de una mazamorra en el aire empieza a aromatizar el ambiente. La gente principia
a reír y a sentir la ansiedad del primer bocado.
SEGUNDO
MOMENTO.
EL
ENTREMÉS
La ansiedad del plato
fuerte da espera. Debe dar espera, pues
el primero en la fila son las entradas. Un pan
francés con pesto criollo (maní, cilantro, limón, aceite, sal y pimienta) y
tocineta componen el primer manjar.
—Póngale
cuidado –me comenta Mechis con cierto aire sarcástico – el sabor del pesto es ácido por el limón, pero lo
suaviza la tocineta, lo que va a causar un poco de repelencia al principio,
pero de agrado al final—. Yo, como buen
conejillo de Indias, ya me estaba dando cuenta de todo lo que decía, y mis
gestos agridulces ya me delataban.
—Bueno,
entonces a mí sí me gustaría escuchar qué les produce o les recuerda este
primer bocado—. Dice el Negro mientras
también hace caras.
—A
mí el sabor ácido me hizo recordar al gobierno por el descuido y la incapacidad
para resolver los problemas de la población—.
Dijo la señora Martha Escobar, coordinadora de la Fundación para la Reconciliación,
que también tiene su sede en Siglo XXI.
—Y
por ejemplo, también de algunos vecinos que lo único que hacen es joderle la
vida a uno—. Dijo otro de los asistentes,
lo que desencadenó una carcajada de aprobación en las demás mesas.
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| El ajetreo. |
MOMENTO
NÚMERO TRES.
LOS
ESTÓMAGOS SE HINCHAN. Y LOS CORAZONES TAMBIÉN.
El estómago de los
comensales tuvo que hacer espacio. No había más remedio, era eso o perderse el pollo enchichado que consistía de una tajada de pan francés con reducción de
chicha, acompañado de pollo a la
parrilla. Luego de la degustación y de las caras de aprobación o de
censura, el autor intelectual de esta obra nos explicó:
—Seguramente
sintieron un sabor dulce y alcohólico. Esto se debe a la chicha y la panela, mientras
que el pollo dorado les dio la
sensación salada. Esa es una mezcla que si bien a mucha gente le puede gustar,
también puede generar sensaciones encontradas. ¿Ustedes qué opinan?
Los asistentes no se
refirieron a lugares específicos del territorio, pero sí insinuaron cómo el pollo enchinchado los transportaba a
episodios de la infancia, “como cuando se hacía maíz pira con panela hasta
volverse turrón o panelita” y “que comprábamos en las tiendas del barrio, acá
en San Rafael, cuando éramos pequeñas”, al decir de unas muchachas que hablaron
en voz alta.
MOMENTO
NÚMERO CUATRO.
LAS
FRUTAS DE MIS ABUELOS.
—Cuando éramos niños
el territorio era mucho más rural y por eso mientras uno jugaba se encontraba
con diversos árboles y plantas con muchos frutos. Yo recuerdo por ejemplo cuando iba corriendo por
los potreros, -¡porque esto antes era todo potrero!- que me encontraba con
morones, peras, ciruelas y también con las uchuvas.
—Sí,
y uno tomaba la leche de los vecinos que ordeñaban las vacas. A ellos se les
conocía fácil porque vivían cerquitica de uno y casi no se hablaba de clientes sino del vecino, del compadre o la
comadre.
Es la conversación de
dos vecinas, luego de probar el último entremés: una entrada de manzana de agua y queso campesino criollo con pan
francés. Ya a estas alturas me empezaba a preguntar cómo nuestro estómago
seguía haciendo espacio. Parecía que la curiosidad, antes que el hambre, era el
móvil de todos los presentes, pues nadie quería perderse cada nuevo plato que
se compartía.
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| Un famoso comensal llamado Andrés Ayala Herrera, alias "Pollo". |
MOMENTO
NÚMERO CINCO.
¡AHORA
SÍ, A COMER EN FORMA!
En el ambiente las
risas empezaban a salir espontáneas, el tono de la voz iba en aumento, los
cachetes se coloreaban, y en cada mesa los asistentes discutían mientras se
chupaban los dedos ¿Cabría más comida? Pues no había de otra, tocaba hacer
espacio, pues llegaba el plato principal.
—En
este momento nos metemos de lleno con la
memoria gastronómica de todos nosotros. Este es
un plato autóctono de la región y se llama mazamorra chiquita. Este plato es propio de la región
cundiboyacence, y como ustedes saben y a veces dicen, la sopita y la papita es
de acá—, dice Mechis, mientras va de lado
a lado ayudando a servir.
Ya la gente toma la
palabra sin necesidad de exhortarlos:
—Esta
es una imagen clara de que la naturaleza y el campo están arraigados en nuestro
territorio, pues este es un plato típico de nosotros. La mazamorra es la que
nos proporcionaba energía para el trabajo y los ingredientes se podían
conseguir en el vecindario—. Las palabras
son de Javier Merchán, líder comunitario, que habla con serenidad de los
tiempos en que era un niño mientras saborea la sopa.
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| La mazamorra chiquita y su autor intelectual Fredy Traiana, alias "Mechis". |
Por fin parece que la
gente empieza a llenarse. Algunos consienten sus barrigas y otros estiran los
brazos. Aunque hay alguno que otro que sin repite sin pudor.
MOMENTO
NÚMERO SEIS.
DESPEDIDA.
BARRIGA LLENA CORAZÓN CONTENTO
A poco tiempo de dar
las 8 de la noche, se escuchan las despedidas de los asistentes:
—Chaoooo,
muchas gracias por todo-.
—Bueno
pues muchachos, indio comido, indio ido—
—
¿Cuándo es la próxima, mijo? —
Cada uno de los
organizadores intenta sortear las preguntas. Y en el desorden la informalidad
toma control. Los chistes malos, las risas socarronas y el matoneo sutil
constituyen la evidencia de una familiaridad ya vieja. Por eso es fácil ver que
lo que une a estos muchachos, más allá de compromisos institucionales, son sus lazos
afectivos.
Y mientras se ponen en
sus sitios las sillas y suenan las despedidas al unísono, las preguntas se
apretujan en mi cabeza. Pienso que si hay unos sabores y olores que le hacen
bien a mi cuerpo ¿qué sabores y qué olores le hacen daño a mi territorio, o
mejor, a mi propio cuerpo? Pienso en ese plato de sopa. En esa mazamorra
chiquita. Un alimento que se convirtió en la excusa perfecta para encontrarse
con el otro y recordar lo que somos: un territorio mestizo, rico en sabores,
olores y colores. Es cierto que el “territorio” -término tan manoseado por los
políticos de turno- sigue siendo algo gaseoso, más si se agarra con las pinzas
de la academia, pero al saborear estos alimentos recordé que no es necesario
darle tantas vueltas al asunto, y que con el simple hecho de probar un plato de
sopa estamos honrando el nombre de nuestro padres y abuelos y el nombre de
nuestro terruño, casi siempre sin darnos cuenta. Pienso entonces que para darle
vida a eso que llamamos territorio sólo hace falta darle rienda suelta a
nuestros sentidos, que no es otra cosa que darle rienda suelta a nuestra propia
libertad.
