Maíz. El sabor de mis abuelos.

“Quién fuera como el maíz seco/

que vuelve a reverdecer/

Quién fuera tu fino amante/

para volverte a querer”.

(Concurso de coplas. X Festival del Maíz, Octubre de 2013).

PRIMER MORDISCO AL “ENVUELTO”.

LA GENTE LLEGA

Doña Bertha entra a SIGLO XXI con paso lento y repartiendo pequeños saludos en todas direcciones. La edad y una caída de hace unos meses la obligaron a caminar apoyada en un bastón de plástico. Acostumbra fácilmente a quebrar la formalidad de cualquier evento, por eso, antes de sentarse, comenta con la voz de niña que aún tiene:

—Tocará sentarse porque estando parada como que no nos van dar nada de comer—, dice, mientras aprueban cómplices las otras señoras que se van acomodando en el salón principal de la Organización Siglo XXI.

Los rumores y el cuchicheo inundan la sala. Las relaciones de vecindad que mantienen los habitantes de este territorio hacen que el II Foro de Soberanía Alimentaria sea la excusa perfecta para sentarse a “echar chisme”. Algunos se sirven un tinto cargado, los niños que acompañan a sus abuelas corretean por el salón y en el cuarto del fondo suenan los ameros de los primeros envueltos que se repartirán durante toda la jornada. El encargado de distribuir en una bandeja los primeros bocados de maíz es Julio César, un joven campesino de Ubaque que es pura nobleza y amabilidad, un joven a quien siempre se le ve una sonrisa tan genuina que casi da tristeza no haber nacido con una de esas.

Julio César recibe a los primeros comensales.

La inveterada costumbre de los colombianos de llegar tarde a cualquier cosa hace que el evento se retrase un poco. Yo, que procuro mantener un perfil bajo, y para no sentirme un estorbo, me encargo de alistar el computador y el proyector para que no se presenten contratiempos. La gente, por su parte, sigue comiendo y se miran entre ellos para reconocerse entre gestos y guiños.

—Bueno, por favor, atención, nos vamos ubicando para empezar el foro.

—Atencióoooon, ya vamos a empezar.

Es la voz de Jorge Ramirez, el coordinador de la actividad y a quien casi todos conocen, por lo que casi ni necesitó presentarse ante el público. Reconocido líder comunitario de la Localidad Cuarta de San Cristóbal, es el encargado de coordinar el evento que nos da cita a los presentes: el II Foro de Soberanía Alimentaria, que se adelanta en el marco del XI Festival del Maíz, tradicional evento realizado desde la década de los 90 en los barrios que están bajo la tutela de los Cerros Orientales: Altamira, El Quindío, Nueva Delhi, Libertaderos y, especialmente, San Rafael Sur Oriental. Además, es el papá de quien escribeeste texto, cosa que se encargó de aclarar al momento de iniciar el foro, lo cual hizo ruborizar un poco a este servidor. De ahí que la famosa objetividad –palabra tan políticamente correcta como irritante- es secundaria en esta suerte de crónica, pues lo que me interesa no es la “verdad” sino narrar una jornada de la que yo fui partícipe.  

SEGUNDO MORDISCO AL “ENVUELTO”.

COMIENZA EL FORO

—Bien, lo primero es recordarles que este foro se hace con la excusa para reunirnos y compartir en comunidad, al tiempo que reflexionamos sobre el acto de comer y sobre la importancia de saber qué comemos.

Hace unas cuantas semanas Jorge Ramirez había esbozado las mismas palabras en el Bazar Cultural que se realizó en el Parque del Barrio Pinares y que constituye el acto más visible de todas las actividades que giran alrededor de la Semana del Maíz. En dicho Bazar se reúnen distintas personas que elaboran comidas a base de maíz para regocijo de los glotones. Pero el acto de comer es sólo la disculpa para encontrarse con amigos y escuchar grupos musicales, presentación de bailes, coplerías, concursos y todo aquello que hace de un Bazar una actividad para gozarse la vida.  Y todo, para glorificar a este cereal milenario, el eslabón que nos une con nuestros antepasados indígenas.

Jorge Ramirez explica el orden y propósito del Foro

—En el Bazar algunos de los presentes participaron, ya sea como cocineros o comensales,  en el conocimiento de la mazamorra dulce, maíz peto, coladas, arepas, chicha y dulces. —Comenta el organizador del foro al tiempo que van llegando vecinos a cuenta gotas.

Sobre todo llegan abuelas o mujeres de mediana edad, quizá recordando el hecho de que son las mujeres quienes han estado histórica y culturalmente más vinculadas a la preparación de la comida que los hombres. Aún hoy en día podría interpretarse el hecho como el reflejo de la herencia ancestral precolombina o simplemente como el machismo de décadas recientes que ve la cocina y todo su complejo mundo sólo como un asunto de mujeres.

Voy descubriendo que el objetivo principal de este evento es que la gente descubra que no necesita mucho para integrarse, para confiar en el otro, para reunirse una vez al año alrededor de la comida. Son estos encuentros la base para generar confianzas que conduzcan a estrechar vínculos y a generar organización, y eso, organización, parece ser la clave en la búsqueda de “Jorgito”, como lo llaman algunas de las presentes. 

Bazar Cultural, realizado semanas antes del Foro sobre Soberanía Alimentaria.

—La idea es que ustedes tomen herramientas para poder mejorar la preparación de alimentos y asimismo hacer crecer los mercados locales, sin depender de las grandes empresas de alimentos. Pero para eso necesitamos conocer aspectos que a veces pasamos por alto, como la correcta higiene de los alimentos, la elaboración de recetarios locales que reconstruyan la memoria de nuestros paladares y sobre la situación mundial que atraviesa la producción, distribución y consumo de alimentos y de cómo cada una de esas cosas nos afectan a nosotros. 

Esas palabras dan sentido al orden de la jornada que se desglosa en: una exposición sobre el cuidado e higiene que deben tener los alimentos; la presentación de un documental sobre la Soberanía Alimentaria; la reflexión alrededor de estos dos temas y por último la forma en que se llevarán a cabo nuevas actividades que tengan como eje la alimentación y la organización social.

TERCER MORDISCO AL “ENVUELTO”

LA COMIDA SE HACE CON LAS MANOS LIMPIAS

—Siendo las 2:30 de la tarde del día sábado 13 de 2014 me presento, mi nombre es Alonso Gutiérrez y soy Ingeniero Ambiental y tengo licencia para dictar cursos sobre manipulación de alimentos. Y lo primero que quiero aclarar es que aquí yo voy a hablarles de la ley de cómo manipular los alimentos y no las normas, porque una norma es lo que yo quiero interpretar y una ley es lo que yo estoy obligado a aplicar en el manejo de alimentos.

Alonso Gutiérrez comienza su charla.

Esa presentación que podía parecer ruda e intimidante, incluso hasta castrense, no era más que la declaración de principios de un hombre que se tomaba en serio su trabajo. Y si bien algunos asistentes quizá sospecharon la cátedra de un profesor cuchilla lo que encontraron fue a un hombre preparado y sumamente cuidadoso en la forma de abordar el tema del manejo y manipulación de alimentos.

Así empezó la exposición que trató temas tan nuevos para los asistentes que se necesitó programar una nueva jornada para completar la charla, pues:

—Mi charla, certificada y todo para ustedes, dura diez horas. —Concretó Alonso.

No obstante quedar incompleta, la gente aprendió sobre la clasificación organoléptica de los alimentos.

— ¿Organo…qué? — Se oyó decir en un rincón cuando empezó su discurso Alonso.

—Organoléptica, sí señor, ¿alguien sabe qué es la clasificación organoléptica de los alimentos? —Enfatizó Alonso.

—Color, sabor, mmmm… ¿cuál más? —dijo alguna de las abuelas arqueando sus cejas.

—Sí señora: color, olor, sabor, textura y sonidos.

Alonso, que demostraba en su argumentación la experticia de muchos años, le contó al público cómo se clasificaban los alimentos según su vida útil, según su valor nutricional, además del manejo de las neveras y la higiene que se debe tener con la comida que hay en la casa. Si bien, muchas de las cosas que comentó eran demasiado técnicas, como el intercambio de humedad que hacen los alimentos con el medio ambiente y la referencia a algunos microorganismos, la gente se mostró genuinamente interesada.

—Disculpe, yo le hago entonces una pregunta, ¿el marrano es bueno o no? —interrogó una de las señoras que estaban al fondo del salón.

—El marrano es distinto al cerdo, y ¿saben cuál es la diferencia? Que el cerdo es alimentado con concentrados y que…

— ¿Y el pollo? —preguntó otra con afán.

—Es que si nos ponemos a ver, el Pollo tiene unas propiedades fisicoquímicas que…

— ¿Pero entonces el marrano si será bueno? —alcancé a escuchar que interrogaba la misma señora con una de sus vecinas.

La gente se entusiasmaba con preguntas que sentían a la mano, pues todos los días debían convivir con la cocina, ya fuera como cocineros o como comensales. Alonso intentaba dar respuesta a cada una de ellas, pero a veces cortaba para seguir su discurso.

—Por ejemplo ustedes sabían que más del 90% de las personas que van al baño y que van a hacer…y después comen, hemos encontrado en su organismo restos de…

—Guuuacalas, ¡huy no, qué asco! —se escuchó al unísono con una carcajada generalizada.

—Por eso señoras y señores, es que debemos mejorar nuestro higiene corporal. El pan, por ejemplo, ese pan tan bonito que se ve en la Panaderías al aire libre, está lleno de microorganismos porque no está protegido. —Dice con aire de profesor de colegio.

—Entonces cómo vamos a hacer para comer pan— se le escuchó decir a la señora María Carvajal.

—Sí ve ingeniero, ahora ya nadie va a querer seguir comiendo envueltos porque deben estar llenos de bichos—remató doña Teresa Pérez.

Inquietudes como la presencia de animales domésticos cercanos a la comida y las posibles talanqueras que una rígida higiene podrían tener en la consolidación de mercados locales quedaron en el aire, pero, al final, se decidió reprogramar la charla para completarla y así darle respuesta a las 1.500 preguntas apresadas entre el público. Esto permitió agilizar y darle paso al siguiente punto del foro: la presentación de un documental.

— ¿Pero ingeniero, al fin el marrano hace daño o no? —Volvió a preguntar la señora del fondo despreocupadamente.

El tema, por fin, se cerró con una risa extendida entre todo el público y con la promesa de Alonso de resolver y continuar con la exposición en la semanas próximas.

CUARTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.

EL DOCUMENTAL Y LA REFLEXIÓN

Se apagan las luces. Empieza la proyección. Serán veinte minutos de historias sobre el movimiento Vía Campesina, organización mundial que lucha, entre otras cosas, por el acceso a la tierra, el cultivo de alimentos libres de transgénicos y por el comercio justo entre las naciones. Todas, cuestiones vitales para adentrarse en el mundo de la soberanía alimentaria.

“Este documental se presenta con el fin de darle un contexto político, económico y social a las luchas que se hacen a nivel mundial contra la masificación de los transgénicos, la manipulación sin consentir de las semillas nativas y, en fin, contra la mercantilización desmedida de la vida. Todo lo cual hace parte intrínseca de lo que significa la soberanía alimentaria”. Me habría de contar días antes Miguel Torres, miembro de Siglo XXI y uno de los organizadores del Festival del Maíz.

Se acaba la proyección. Se prenden las luces. Se escucha a la gente reacomodarse en sus sillas, luego me encargo de hacer algunas preguntas al aire sobre las impresiones que les deja el documental. Rápidamente Jackeline Rodríguez, quien siempre tuvo a la mano un cuaderno en el que tomaba apuntes, expresa:

—Yo quería decir que este documental nos pone a pensar también sobre la seguridad alimentaria y sobre la situación en la que se encuentran nuestros campesinos. Como hemos visto, se han presentado marchas y protestas de campesinos para hacer respetar su trabajo luchando contra los monopolios que se imponen por multinacionales de las semillas y los transgénicos. Y hemos hablado en ocasiones anteriores que ahora los líderes quieren convertir nuestro territorio sólo en cemento, cuando lo que necesitamos es promover una agricultura sana y con acceso a más personas. Ahí está el ejemplo de la Agricultura Urbana.

Se reflexiona sobre Soberanía Alimentaria.

—Y es importante darnos cuenta que en la comida radica mucho de nuestra pérdida de identidad, pues ya no tomamos chicha sino la Coca&Cola y otras comidas chatarra. Eso hace que las multinacionales crezcan sin importar si lo que producen es sano o no, pues su interés principal es acumular dinero. De ahí la importancia de revitalizar nuestros mercados locales, las tiendas de barrio donde se vende el líchigo y los mercados orgánicos, tomando experiencias para mejorar, claro está, como con el asunto de la higiene de la que nos hablaba Alonso. —Completa Jorge Ramirez.

El Foro se va transformando en conversatorio a medida que otras personas toman la palabra. Alguien habla de que a los jóvenes ya no les interesa cocinar, otra persona se refiere a la Palma Africana y otra a la falta de estímulos para generar mercados locales. Los temas que se van tratando se enmarcan en el propósito del Foro: generar reflexiones sobre la Soberanía Alimentaria por medio de un Festival que honre al maíz.

—Yo considero que la culpa la tenemos nosotros—interviene doña María Renjifo—. Si  nosotros acostumbráramos a nuestros hijos y nietos a comer desde pequeños comida de nuestro territorio no estaríamos viendo la situación que ustedes han comentado. Pero qué pasa, que uno le va a dar a un niño una habichuela o un envuelto y no, resulta que los niños sólo quieren “De toditos y Perros Calientes” y los responsables de eso somos nosotros. Si hablamos de Soberanía Alimentaria debemos empezar por nuestras casas. Somos nosotros los consumidores y los que preparamos las comidas los que tenemos el poder de decisión.

—Eso que dice Doña María es muy cierto, pero es que nosotros, si queremos darle fuerza a eso que se llama “Soberanía Alimentaria”, tenemos que transmitir los conocimientos alrededor de la cocina y las preparaciones que, por ejemplo, sólo las abuelas conocen. Esos conocimientos que ustedes tienen deben convertirse en preparaciones y en recetarios. Es así que esos términos cobran fuerza y se concretan en al algo real. —Dice nuevamente Jackeline.

Ameros en la mesa

—Sí señor, como este chocolate de Chucula— dice Don Bolívar levantando un vaso de plástico, y recibiendo por ese gesto unas pequeñas risas de aprobación.

Con esa frase de Don Bolívar se puede resumir el poder que tienen los consumidores, cuando se organizan en el simple acto de compartir. Son esos envueltos y ese chocolate los que materializan un poder muchas veces irreconocible. Es finalmente el consumidor quien determina qué come y qué no.

—Miren, yo recuerdo que con mi abuelita nos tocaba despertarnos muy temprano para hacer la molienda. Eso nos permitía compartir con los demás y saber de primera mano qué es lo que comíamos. Esa tradición implicaba mirar al otro, dialogar con él o simplemente entender sus silencios. Ahora sólo vamos al supermercado y tomamos un paquete y eso lo que hace es desconectarnos del otro y de la tierra que da los alimentos. — Comenta Jorge mientras se dispone a tomar su chocolate de Chucula.

—Por eso es que el maíz era el producto más importante, pues era el producto de nuestros antepasados. Lo que necesitamos es recobrar la tradición heredada de nuestros abuelos, y enseñarles a los niños a comer Habichuelas, lo que es la Zanahoria, la Chicha, los Envueltos.  —Puntualiza Doña María.

QUINTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.

MANOS A LA OBRA

Luego de hacer once Festivales del Maíz y de crecer cada año, el próximo paso es trascender el escenario local. Pero para llegar a espacios de alcance distrital o nacional se necesitan mayores conocimientos. Pienso que este tipo de foros –el segundo hasta ahora- son perfectos, pues dotan de reflexividad y rigurosidad a un evento que cobra fuerza cada año. Para proyectarse a otros escenarios, y con eso parecen estar de acuerdo los organizadores, es preciso desprenderse de viejas costumbres arraigadas en el trabajo comunal: la indisciplina, la impuntualidad, el regocijo con cierto asistencialismo y las demagogias a pequeña escala.  En palabras de Jorge Ramirez: fortalecer la organización y las organizaciones bajo los criterios de autonomía y solidaridad. Sólo así se podrá dar un salto cualitativo que trascienda el ámbito local sin perder la esencia del territorio de donde salen estos proyectos y sueños.

En particular, el Festival del Maíz genera comportamientos solidarios, la comunicación entre vecinos y facilita una actitud de confianza. La elaboración de productos a base de maíz recupera el calor humano que se da en la charla y en el encuentro de distintas comunidades dispuestas a arremangarse para preparar los alimentos. El Festival permite invitar a la gente no sólo como comensales sino como poseedores de saberes ancestrales; saberes que quizá no han sido descubiertos.

Bazar Cultural. XI Festival del Maíz.

¿Cómo lograr que esta sabiduría sea, digamos, despierta? Esa parece ser la pregunta que anima a los asistentes del foro. Aquí es donde entra a jugar un rol determinante: la memoria. Sabemos que la historia del maíz se remonta a las culturas precolombinas: Aztecas, Mayas, Chibchas, Incas, todos, hijos de este grano milenario. Y es en esa medida que se busca rescatar la memoria no como un simple hecho anecdótico sino como un acto que dé vitalidad en el presente.

—Por ejemplo, debemos seguir haciendo los recetarios. –Comenta Doris Avellaneda cuando se sueltan estas ideas en el salón. 

Los recetarios son cuadernillos que el Festival del Maíz se ha encargado de gestionar cada año. En dicho cuadernillo, a aparte de las recetas, se incluyen coplas y mitologías alrededor de las múltiples comidas que se pueden hacer con el maíz. La idea es que el recetario se siga imprimiendo y se constituya en material de referencia para todos aquellos que quieren cocinar. Esto es muy importante, pues en ese cuadernillo se consigna toda la sabiduría de las abuelas y abuelos de la localidad. Es con productos como el recetario que el eslabón entre los ancestros y las generaciones actuales cobran fuerza. Es a través de las recetas que probamos lo que nuestros abuelos probaron, es la forma en que logramos tender la mano con nuestro pasado y damos forma a eso que llamamos memoria.

El recetario, el Bazar Cultural, el Foro de Soberanía Alimentaria y los espacios de encuentro para reflexionar alrededor de la comida deben crecer sin perder su esencia. Y así parecen entenderlo quienes asistieron al Foro, pues luego de conversar y de tomar chocolate de Chucula se organizan para preparar la novena de la semana próxima —donde, por supuesto, se elaborarán productos de maíz— y se delegan tareas para comunicar y transcribir las recetas de cada familia.

Al tiempo que la gente se va despidiendo con los familiares “hasta luego mijo”, “que esté bien vecina”, “nos vemos en la tienda de Don Rogelio más tardecito”, noto que el foro terminó, como cuando se termina el envuelto en poco más de seis mordiscos. Mordiscos suficientes para irse con la barriga llena, el corazón contento y la cabeza llena de muchísimas dudas e ideas para levar a cabo.  


Texto y fotografías por: Fabio Ramirez